La Chacha Sebastiana es una empresa familiar que lleva toda la vida cuidando su receta original para elaborar un queso fresco natural y sabroso. Juan y Rafael, he- rederos de una larga tradición familiar, fundaron la empresa quesera en el año 1989 en El Rinconcillo (La Carlota), un enclave único del Valle del Guadalquivir, en la provincia de Córdoba. Durante generaciones, los propietarios que eran de origen ganadero, vendían la leche que alimentaba a todos los vecinos de la zona. Llevan el queso fresco de toda la vida a muchos más pueblos y ciudades de Andalucía y Extremadura.
Hablamos con Rafael Marín Mata, Administrador Gerente de La Chacha Sebastiana desde su fundación. Son dos socios, que tienen repartidas las tareas de trabajo. A pesar de que se fundó en el 89, empezó a andar un año después.
¿Cómo han conservado las recetas tradicionales? ¿De dónde proceden? Empezamos mi socio, su exmujer, mi mujer y yo. Y la madre de mi socio, que es mi Chacha Sebastiana. Nosotros a la vez somos primos. Y nuestra familia ha tenido siempre ganadería caprina en aquella época. Con todo lo sobrante de la leche, se hacía queso, porque era el único método que había para conservar el producto. Y de ahí viene nuestra receta, de nuestras abuelas. Aunque fundamos la empresa en 1989, fue un año después cuando empezamos a funcionar.
¿Cuál es la gama de productos que fabrican? Principalmente fabricamos queso fresco. Sobre todo, de mezcla. Hacemos algo de cabra también pero mayoritariamente de mezcla.
¿De dónde procede la leche? Toda nuestra leche es de la comarca. Nosotros no vamos a coger leche muy hacia fuera, porque lo tenemos todo controlado. Hacemos nuestra propia recogida. Todos los ganaderos son nuestros, lo que nos permite recoger
la leche diariamente. Ya sabes… si tienes que ir a por la leche muy lejos… Pues no la controlas.
¿Cuál es el secreto para hacer un buen queso fresco? El principal secreto para hacer un buen queso fresco, aunque parezca una obviedad, es que la materia prima, en este caso la leche, sea de muy buena calidad y muy fresca. Ese es el principal secreto de un buen queso fresco. Porque éste no lleva prácticamente nada, lo único que lleva es el cuajo.
Si la leche no es la correcta, entonces no hacemos nada. Una vez superado esto… pues los secretos de cada uno. Aunque parezca que no… uno sus secretos los tiene siempre.
En nuestro Taller Conocer Sevilla fuisteis protagonistas con la visita de un grupo, ¿cómo valora la labor de las Casas Regionales en la gastronomía? Pues me parece bastante interesante quelascasasregionalesseinvolucrenenlagastronomía de cada región, en este caso la andaluza. Y la labor que hacen la veo bastante divulgativa para que la gente conozca todos los productos que hay en cada zona. La verdad es que considero muy importante que la genteviaje,conozcacadacomarcaylosexcelentísimos productos que tienen. Es muy positivo, esa es la palabra.