Traemos hoy una receta muy tradicional para pescados blancos, siendo la merluza el pez más utilizado y con resultados de exquisitez. Hoy tenía un filete de perca y me he lanzado con ella.
La elaboración de este plato es muy rápida desde el momento en que se empieza a dorar el ajo fileteado por lo que hemos de tener todo preparado previamente para no tener interrupciones que nos arruinaría nuestro trabajo. Una buena “mis en place”.
Así pues empezaremos siempre por pelar las gambas o gambones, lo que tengamos, y preparar un fumé con las cáscaras y cabezas. Ya sabéis, echamos un poco de aceite en una olla no muy grande, cuando el aceite coja calor echamos las cáscaras y las freímos bien durante un buen rato para que suelten bien su jugo. En unos diez minutos añadiremos entre ¾ y 1 litro de agua y lo haremos hervir durante unos 30 minutos Con una batidora trituraremos el contenido y lo pasaremos por un colador hasta que tengamos que utilizarlo.
Mientras hierve el fumé prepararemos las almejas que reservaremos con el caldo que han soltado. El pescado debe estar cortado en raciones lógicas y los espárragos cortados también en 3 ó 4 trozos cada uno según su tamaño.
Y ya estaremos listos para comenzar a hacer nuestro pescado a la vasca. Descargar aquí la receta.