Desde este espacio vamos a compartir los orígenes y las mejores recetas de la gastronomía gallega, presentadas por los cocineros más relevantes de nuestra comarca. La sencillez en la elaboración de sus platos y la excelente calidad de la materia prima son los secretos mejor guardados de la cocina gallega. Es una cocina pausada y cariñosa, metódica y artesanal, que le proporciona un toque clásico, ya que alcanza la cúspide de su belleza con los elementos más sencillos y combinados del modo más natural.
Nuestros cocineros revelan sus mejores platos para dedicar su receta más querida a los lectores de Anduriña.
Inauguramos este rincón con una figura representativa para la Galicia más actual, Alberto González Prelcic, ganador de la Estrella Michelín 2011. Este joven de 33 años es jefe de cocina y propietario del restaurante Silabario de Tui, y atribuye su triunfo “al gran trabajo realizado, al tesón y a confiar en un proyecto”. Como creador y profesional, cree en los productos gallegos para llevar a sus mesas. Hablamos con él:
¿Qué siente al recibir esa estrella tan significativa?
Lo veo como el reconocimiento a un trabajo y esfuerzo, un reconocimiento que te coloca en el mapa a nivel nacional, para convertirse en un compromiso con tu tierra y tu gastronomía.
¿Ha estado alguna vez en Sevilla? ¿Qué opinión le merece su cocina?
Estuve hace 4 ó 5 años en Semana Santa y después me quedé en Zahara de los Atunes. Bajo mi punto de vista, Andalucía está en auge como Galicia y será aún más conocida, será referente. La línea de los restaurantes es similar, productos sencillos y básicos que crean los más suculentos manjares para el paladar.
¿Qué le parecen nuestras tapas? ¿Se estilan también allí?
Son espectaculares. Es inspiración, más modernas, indispensables. Claro que sí se estilan en Galicia, como en Sevilla, hay zonas de tradición.
¿Qué les diría a los lectores de Anduriña?
Que salgan y disfruten de los bares y gastronomía sevillana, es excelente. Aunque hay también algo de aspecto psicológico con la crisis, se puede pasar bien siempre, es cuestión de proponérselo.
Un regalo, una receta…
Costillar de Vaca Vieja de Bandeira con calabaza pochada y queso curado de Arzúa.
- 1.5 kg de costillar de vaca vieja de Bandeira
- 500gr calabaza
- 150cl caldo de pollo
- 50gr zanahoria
- 25gr puerros
- 2 dientes de ajo
- 25gr apio
- 2 cebollas
- 25gr queso curado de Arzúa -Ulloa
- tabasco
- sal
- Pimienta
- salsa de soja
- brandy
Salpimentamos abundantemente la costilla de vaca vieja y doramos en la plancha hasta que la tostemos por su parte exterior y reservamos. Doramos también una cebolla, Introducimos las dos cosas en bolsa de vacío con la mitad del caldo de pollo, sal, pimienta y unas gotas de tabasco, cocemos a 75cº durante 18 horas.
Con mucho cuidado deshuesamos la costilla y retiramos los excesos de grasa y tejidos conjuntivos, porcionamos en raciones de 200gr, enfriamos y reservamos.
pelamos la calabaza y cuadramos en rectángulos de aproximadamente 5cm por 3 cm; los sobrantes los reservamos para la salsa. Cocemos los cubos de calabaza a fuego lento con el restante caldo de pollo y la salsa de soja hasta que empiece a estar blanda.
Tostamos los huesos y pieles de la costilla junto con el resto de verduras y los recortes de la calabaza, desglasamos con el brandy y dejamos hervir muy lentamente por espacio de 24 horas. En este punto retiramos los huesos y restos de verduras con ayuda de un chino, desgrasamos y llevamos la salsa a una textura en demi-glace.
Finalmente doramos los trozos de costilla en una parrilla de brasas de roble o similar, doramos la calabaza en una sartén o plancha y emplatamos, salseamos con la salsa que elaboramos anteriormente y añadimos el queso curado rayado al momento, acompañamos de sal en escamas.