En pleno Parque Natural de Los Alcornocales y junto al milenario Castillo de Castellar nos encontramos uno de los últimos restaurantes que han abierto sus puertas en Cádiz. Noelia Lara Montero y Joaquín Adarve Fernández trabajan con productos de la zona, con su máxima de recuperar el sabor, han creado una experiencia diferente en la mesa. Origen Castellar, con talleres gastronómicos, cortos de cine, grupos de música en directo, es algo más que un lugar para ir a comer. Hablamos con el creador de esta sorprendente cocina.
¿Por qué nace este restaurante y hasta donde queréis llegar? Origen Castellar surge de la ilusión de Noelia y mía por llevar a la práctica nuestras ideas e ilusiones, y nuestra forma de hacer las cosas. Llevamos mucho tiempo trabajando en esto, cada uno por su lado, y los últimos 5 años coincidimos en un mismo establecimiento, trabajando para otras personas. Hoy podemos decir que estamos muy satisfechos de haber dado vida a nuestro propio proyecto. Estamos llenos de ilusión y de ideas para poner en marcha, con el fin de convertirnos en un restaurante de referencia en el campo de Gibraltar. Origen Castellar nace de la intención de recuperar sabores, recetas, saberes de toda la vida, atesorados por nuestros abuelos y abuelas, y que creemos que hay que poner en valor.
¿Cómo es la cocina en Origen? Nuestra cocina está basada en los sabores tradicionales, productos de primerísima calidad, cocinados con amor y dedicación, a fuego lento, como han hecho toda la vida nuestras madres y abuelas. Cocina tradicional con toques creativos, buscando siempre sorprender a nuestros comensales, pero no sólo por la comida. Es lo que hemos definido como #experienciaorigen, que nuestros clientes se sientan cuidados, acogidos por el espacio, por la amabilidad de nuestro personal, desde que entran por la puerta hasta que se van, y por supuesto, que nuestra comida les nutra, por dentro y por fuera.
Castellar de la Frontera es muy verde como Galicia, ricas huertas, caza mayor y menor, ¿todo lo que da la tierra lo lleváis a la mesa? Eso pretendemos. Después de casi 1 año abiertos, hemos ido introduciendo cada vez más platos elaborados con productos de la zona: las setas, las naranjas, los aguacates, que cocinamos de diferentes maneras, y la caza. También contamos con la cercanía del mar, y una amplia gama de productos frescos que vamos introduciendo, según la temporada. Nos queda mucho por descubrir para poder plasmar en nuestra cocina la idiosincrasia de esta tierra rica en recursos naturales.
¿Encontráis similitud entre la cocina gallega y la andaluza? En realidad sí. Son cocinas con grandes raíces en su tierra, en el mar, cada una con sus particularidades y productos característicos, pera la esencia es muy parecida: tradición, sabiduría, aprovechamiento al máximo de los recursos por haber vivido escasez, generosidad en el plato. Personalmente, después de haber vivido un tiempo en Galicia, he de decir que me encanta la cocina gallega.
¿Por qué Origen Castellar no es un restaurante convencional? Quizá porque Noelia y yo no somos convencionales. Hemos querido hacer las cosas de una manera diferente a lo que había en el pueblo, darle nuestro toque personal. Cuidar los detalles, abrir nuestra cocina para que nos vean cocinar, trabajar con materia primas de primera calidad. Hemos apostado por ser valientes y nos toca tener paciencia. Necesitamos ir construyendo nuestra propia historia para poder contársela a la gente, que nos conozcan, y luego valoren. Carta cambiante y muy variada, seleccionar algunos platos de vuestros fogones… Las carnes ibéricas a la plancha, como el secreto, y la pluma, de la serranía de Ronda. El rabo de toro en salsa, que está para chuparse los dedos. La milhojas de berenjena, un plato ya mítico en Origen el salmon al teriyaki, que sorprende al comensal. Y nuestro conocido hojaldre de boletus. Todos nuestros postres son caseros. No sabría cual destacar. El flan de dulce de leche, la tarta de zanahoria (Carrot Cake)…todos están buenísimos!!!
La presentación del plato se ha convertido en algo tan importante que vosotros 
habéis apostado por sorprender al comensal… Cuando llega el plato a la mesa ha de generar emociones sólo con verlo. Ya no es sólo el cómo esté decorado el plato. Es también la manera en que nuestro personal de sala pone el plato delante del comensal y le mira a los ojos para desearle buen provecho. Esos serían los primeros pasos. A continuación, la experiencia gustativa ha de estar a la altura para que se produzca un estado de satisfacción global. Ese es nuestro reto diario.
Os regalamos esta receta para Navidad: Alcachofas a la plancha con jamón de pato y chips de parmesano
INGREDIENTES
- 3 alcachofas frescas
- 100 gr de jamón de pato
- 1 cuña de parmesano Reggiano
- Sal
- Pimienta negra de molinillo
- Aceite oliva virgen extra
ELABORACIÓN
- Pelamos las alcachofas, usando unos guantes (para que no se nos pongan las manos negras) hasta que lleguemos al corazón, donde está lo más tierno de la alcachofa.
- Quitamos la punta de la alcachofa, y a continuación, cortamos el corazón en láminas finas, que iremos poniendo en un bol con agua, 1 limón cortado a la mitad y exprimido en el agua, y 1 rama de perejil fresco (esto es para que no se nos oxiden las alcachofas)
- Ahora, preparamos las chips de parmesano. Encendemos una sartén antiadherente y cuando veamos que está caliente, con un rallador fino, rallamos un poco de queso en la sartén y dejamos que se vaya cocinando hasta que veamos que los bordes se ponen dorados. Entonces, rápidamente con ayuda de unas pinzas, sacamos la lámina de queso y nos ayudamos de una espátula donde apoyaremos la chips para que se enfrié un poco antes de ponerla sobre un plato. Repetimos esta operación hasta obtener 4 chips de parmesano.
- Escurrimos las alcachofas y las salteamos en una sartén bien caliente hasta que se doren por ambos lados.
- Antes de sacarlas de la sartén las salpimentamos.
- Colocamos las láminas de alcachofa en el plato donde vayamos a presentarlas y a continuación ponemos encima unas cuantas lonchas de jamón de pato y utilizamos las chips de parmesano para decorar el plato.
- Rociamos con un chorro de aceite de oliva virgen.